А вот вопроц знатокам русской кулинарии
Jan. 23rd, 2008 10:06 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
arkhipВ "Собачьем сердце", в начале, есть эпизод обеда Преображенского и Борменталя, где вскользь упоминается некое непонятное блюдо.
Красавец тяпнутый - он был уже без халата в приличном черном костюме -
передернул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной.
- Ново-благословенная? - Осведомился он.
- Бог с вами, голубчик, - отозвался хозяин. - Это спирт. Дарья Петровна
сама отлично готовит водку.
- Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная -
30 градусов.
- А водка должна быть в 40 градусов, а не в 30, это, во-первых, - а
во-вторых, - бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать - что
им придет в голову?
- Все, что угодно, - уверенно молвил тяпнутый.
- И я того же мнения, - добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним
комком содержимое рюмки себе в горло, - ...Мм... Доктор Борменталь, умоляю
вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это... Я ваш кровный враг
на всю жизнь. "От севильи до гренады...".
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то
похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза
Филиппа Филипповича засветились.
- Это плохо? - Жуя, спрашивал Филипп Филиппович. - Плохо? Вы ответьте,
уважаемый доктор.
- Это бесподобно, - искренно ответил тяпнутый.
- Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом
закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий
себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок -
это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в славянском базаре. На,
получай.
В одноимённом фильме Евстигнеев и Плотников в этой сцене трескают жульен, хотя очевидно, что жульен никак не похож на маленький тёмный хлебик. Видимо, супруги Бортко либо сами не знали, что это, либо решили просто не заморачиваться. А ведь, судя по всему, это блюдо, по крайней мере в те годы, было легкуо узнаваемо. Как никак - "первая из горячих московских закусок". Ни у у кого нет соображений, что бы это могло быть?
ЗЫ: Я сам не имею ни малейшего представления, о чём речь, так что это вовсе не викторина
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2008-01-23 07:18 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-23 07:21 pm (UTC)Вроде бы нашел!
Date: 2008-01-23 09:31 pm (UTC)На самом деле это действительно знаменитая московская горячая закуска — чрезвычайно простая и дешевая, с изысканной вкусовой гаммой. Вот рецепт.
В кипящую воду бросаете мозговые косточки и варите до тех пор, пока мозг не начнет свободно отделяться от них. Можно извлечь его и сырым, но это труднее. Берете ржаной (непременно ржаной!) хлеб и режете его на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х5 (6), а толщиной — 1—1,5 см (тут главное — чтобы отправить в рот разом, “в один кус”). В этих хлебиках чайной ложечкой или ножом аккуратно делаете маленькие углубления, а затем кладете их на сковородку, на которой уже растопилось сливочное масло, обжариваете с обеих сторон. Затем углубления заполняете готовым костным мозгом, солите, если хотите — перчите, немного посыпаете зеленью — в общем, дальше кто как любит приправлять. Но — не забывайтесь! Время идет быстро, хлебики остывают, а вам нужно еще успеть налить себе рюмку чистой, как слеза младенца, холодной водки, чтобы “вышвырнуть ее одним комком себе в горло” и отправить хлебик в последний путь горячим, может быть, даже шипящим от сливочного масла в хлебных порах...
Удивительно, но до революции наши хлебики с достоинством соседствовали с самыми дорогими блюдами, такими, как павлины, которые “если употребляются на жаркое, то ТОЛЬКО МОЛОДЫЕ”, парная белужья икорка, икра ачуевская, зернистая с крошечными расстегаями из налимьих печенок.
Re: Вроде бы нашел!
Date: 2008-01-23 09:47 pm (UTC)Re: Вроде бы нашел!
Date: 2008-01-23 10:34 pm (UTC)Получи и распишись
Date: 2008-01-23 07:27 pm (UTC)Убил на взлёте :)
Date: 2008-01-23 07:41 pm (UTC)Речь, напомню, шла о горячей закуске
Date: 2008-01-23 08:25 pm (UTC)Re: Речь, напомню, шла о горячей закуске
Date: 2008-01-23 08:26 pm (UTC)В той ссылке, которую ты дал упоминаются:
Date: 2008-01-23 08:37 pm (UTC)Единственное, что напоминает о "что-то
похожее на маленький темный хлебик"
Если забыть о твоей ссылке на сусло, речь, скорее всего, идёт о каком-нить паштете, который иногда назывался страсбургским пирогом. Я бы вотку закусывал им, чем пряниками какими-то
Re: В той ссылке, которую ты дал упоминаются:
Date: 2008-01-23 08:39 pm (UTC)"Очень часто вопрос поднимается.
Никаких однозначных ответов на него нет. Единственная имеющаяся информация к размышлению - закуска в подлинном меню "Славянского базара" начала ХХ века - обжаренный в сливочном масле костный мозг на ржаном хлебце".
А, понятно, о чём говорилось
Date: 2008-01-23 08:47 pm (UTC)Ещё вариант: "гурьевские" пирожки
no subject
Date: 2008-01-23 07:39 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-23 07:41 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-23 07:48 pm (UTC)А существует ли сейчас "Славянский базар"?! Был я в нем один раз в жизни - году в 90-м - с родителями.
А ведь по Никольской почти каждый день хожу - да не обращал (не обращаю) внимания. Или я "парюсь" - и он не на Никольской был? И зачем его тогда закрыли?!
no subject
Date: 2008-01-23 08:01 pm (UTC)как сгорел сто лет назад так и всё
no subject
Date: 2008-01-23 08:08 pm (UTC)Не снес он катастройки.
no subject
Date: 2008-01-23 08:25 pm (UTC)сгорел вскорости после
no subject
Date: 2008-01-23 08:27 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-23 09:06 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-23 09:16 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-23 09:17 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-23 11:10 pm (UTC)Но это же просто варварство какое-то! Ведь "Славянский базар" - памятник нашей культуры.
no subject
Date: 2008-01-24 06:52 am (UTC)no subject
Date: 2008-01-24 07:11 pm (UTC)no subject
Date: 2008-01-23 08:07 pm (UTC)Сейчас же "Славянский базар" - другой, не тот - находится на Большой Ордынке
http://www.sbrest.ru
no subject
Date: 2008-01-24 12:30 am (UTC)/страшно кричит/
Date: 2008-01-24 07:12 am (UTC)